Rødbeder med Imperial Caviar
Topkokken Thomas Martin demonstrerer, hvor fantastisk de krydrede, jordagtige noter af saftige rødbeder kombineres med Imperial Caviar Selection med denne ret, hvilket er en dejlig forret eller en let frokostidé. Denne ret kan tilberedes i god tid til gæster!
Ingredienser og tilberedning
Ingredienser
- 1 mellemstor rødbede
- Salt
- 1 spsk kommenfrø
- 4 skalotteløg
- 3 spsk rødvinseddike
- 3 spsk lys sukkerroesirup
- 1 spsk olivenolie
- 2 spsk mørk balsamicoeddike
- 2 spsk nøddeolie
- Imperial Crème Fraîche
- 1 dåse Imperial Auslese kaviar (eller din yndlings Imperial kaviar)
Forberedelse
Dæk rødbederne til og kog dem i saltet vand med kommenfrø i cirka 45-60 minutter. Tjek af og til om de er færdige med et træspyd eller en rouladespyd – hvis den går forsigtigt gennem rødbederne, er de færdige.
Skyl rødbederne under koldt vand, lad dem køle af, og skræl dem. Skær rødbederne i tynde skiver, eventuelt med en ringudstikker.
Halvér squashen, hak den i fine tern, og kog den i en gryde med 4 spiseskefulde vand, eddike og sukkerroesirup i ca. 5 minutter under hyppig omrøring, indtil væsken næsten er fordampet. Tilsæt olivenolie og krydr med salt. Lad den køle af.
Bland en lille vinaigrette af balsamicoeddike og nøddeolie, tilsæt lidt salt. Pensl vinaigretten over rødbedeskiverne, top med lidt af de syltede skalotteløg, og anret på tallerkener med cremefraiche. Pynt med en klat kaviar og server.
Fjordørred i kærnemælksskum
I stedet for fjordørred er lakseørred og fjeldørred fra lokale damfiskerier også velegnede. Det er bedst at bestille disse på forhånd. Bed din fiskehandler om at tilberede fileterne til dig, klar til tilberedning og uden ben.
Ingredienser og tilberedning
Ingredienser
- 2 sider fjordørred (eller lakseørred) med skind og ben
- 300 g sukker
- 150 g salt
- 50 g malede krydderier: fennikelfrø, kardemomme, sennepsfrø, anis, allehånde
- 1 lime
- ½ l kærnemælk
- ½ røget ålekrop
- Salt
- ¼ bundt dild
- valgfrit: xanthangummi
- 3 spsk radiseterninger
- 2 spsk hakket dild
- 1 spsk senneps-kaviar
- 1 dåse Imperial Auslese kaviar (eller din yndlings Imperial kaviar)
Forberedelse
Til den syltede fjordørred:
Knus krydderierne groft i en morter og støder, og bland dem med sukker, salt og finrevet limeskal. Læg ørredfileterne med skindsiden nedad i et fad og dæk med marinaden. Stil dem på køl under husholdningsfilm i 4 timer, og vend fileterne én gang i løbet af denne tid.
Fjern og gnid pletten af.
Til kærnemælkssaucen
Vakuumforsegl det hele og lad det trække i 2 timer ved 80 grader Celsius. Varm alle ingredienser (kærnemælk, røget ålekrop, salt, dild, radiser, senneps-kaviar) op i en gryde, men lad det ikke koge, og lad det derefter køle helt af. Si den krydrede kærnemælk, blend med en foodprocessor, og jævn med 1 knivspids xanthangummi, hvis det ønskes.
Tjene:
Forvarm ovnen til 120 grader Celsius (250 grader Fahrenheit). Fjern skindet fra ørredfileterne og skær dem i stykker på 60-80 g. Varm 150 ml grøntsagsbouillon op og hæld det på en bageplade med 50 g smør og et laurbærblad. Læg ørredstykkerne ovenpå, krydr med lidt fleur de sel, og pocher i ca. 8-10 minutter, indtil de er gennemsigtige.
Intet protein må sive ud.
Server med pynt og kærnemælkssauce i dybe tallerkener og toppet med en klat kaviar.
Kold agurkesuppe med kejserlig kaviar
Jo enklere sammensætningen er, desto vigtigere er kvaliteten af de anvendte basisingredienser. Sørg også for at bestille vores fremragende franske crème fraîche med dens unikke tekstur og fyldige aroma, som supplement til din Caviar.
Ingredienser og tilberedning
Ingredienser
- 1 økologisk agurk
- 1 grønt æble
- 1 stilk selleri
- 1 løvstikkeblade
- 2 kviste dild
- Salt
- Sukker
- Hvid balsamicoeddike
- 1 tsk koldpresset rapsolie
- Valgfrit: xanthangummi
- Imperial Crème Fraîche
- Valgfrit: Dildspidser
- 1 dåse Imperial Selection Caviar
Forberedelse
Hak agurk og grøntsager groft, fjern kernehuset fra æblet, og hak sellerien groft. Skræl og hak sellerien. Blend grøntsagerne i en blender med løvstikke, dild, salt, en knivspids sukker, en smule hvid balsamicoeddike og rapsolie i 2 minutter, indtil de er grønne. Si dem gennem en fin si. Jævn eventuelt let med en knivspids xanthangummi. Dæk til og stil på køl indtil servering.
Anret den kolde ret i dybe tallerkener, server med en klat cremefraiche og kaviar hver, og pynt med dildspidser efter behov.
