Du kan frit vælge mellem fjordørred, lakseørred eller fjeldørred. Bed din fiskehandler om at fileterne dem til dig, så de er klar til tilberedning og uden ben.
Ingredienser
- 2 sider fjordørred (eller lakseørred) med skind og ben
- 300 g sukker
- 150 g salt
- 50 g malede krydderier: fennikelfrø, kardemomme, sennepsfrø, anis, allehånde
- 1 lime
- ½ l kærnemælk
- ½ røget ålekrop
- Salt
- ¼ bundt dild
- valgfrit: xanthangummi
- 3 spsk radiseterninger
- 2 spsk hakket dild
- 1 spsk senneps-kaviar
- 1 dåse Imperial Ossetra Caviar
Forberedelse
Til den syltede fjordørred:
Knus krydderierne groft i en morter og støder, og bland dem med sukker, salt og finrevet limeskal. Læg ørredfileterne med skindsiden nedad i et fad og dæk med marinaden. Stil dem på køl under husholdningsfilm i 4 timer, og vend fileterne én gang i løbet af denne tid.
Til kærnemælkssaucen
Vakuumforsegl det hele og lad det trække i 2 timer ved 80 grader Celsius. Varm alle ingredienser (kærnemælk, røget ålekrop, salt, dild, radiser, senneps-kaviar) op i en gryde, men lad det ikke koge, og lad det derefter køle helt af. Si den krydrede kærnemælk, blend med en foodprocessor, og jævn med 1 knivspids xanthangummi, hvis det ønskes.
Tjene:
Forvarm ovnen til 120 grader Celsius (250 grader Fahrenheit). Fjern skindet fra ørredfileterne og skær dem i stykker på 60-80 g. Varm 150 ml grøntsagsbouillon op og hæld det på en bageplade med 50 g smør og et laurbærblad. Læg ørredstykkerne ovenpå, krydr med lidt fleur de sel, og pocher i ca. 8-10 minutter, indtil de er gennemsigtige.
Server med pynt og kærnemælkssauce i dybe tallerkener og toppet med en klat Caviar.
