Jomfruhummerbisque med stegt jomfruhummere, fennikel og Ossetra Caviar
til 2-3 personer
Til selve bisquen skal du bruge:
12-16 jomfruhummerhaler
1 lille fennikel
1 lille løg
1 fed hvidløg
2 spsk. smør
2 spsk. tomatpuré
1 dl cognac til flambering
5 dl hvidvin
3 dl piskefløde
Revet skal og saft af 1 øko citron
Flagesalt og peber
75 g smør
Fennikelcrudité
1 fennikel skåret meget tyndt, og lægges i isvand
evt. brug et mandolinjern
Ca 10 g. Caviar pr. Person
Vi har brugt Ossetra men Baerii er også meget velegnet
Kørvel eller dild til pynt
Bisque
Start med at flække jomfruhummerhalerne, og pil forsigtigt kødet fra.
Fjern tarmen, og læg halerne tildækket på køl. Gem skallerne.
Skær fennikel og løg i tern. Pres hvidløg
Smelt 50 g. smørret i en gryde, der kan med fordel tilsættes 1 spsk. olivenolie. Så smørret kan klare mere varme uden at branke.
Det skal være godt varmt!
Tilsæt skallerne fra hummerhalerne, og lad dem stege ved god varme et par minutter.
Tilsæt tomatpuré, fennikel, løg og hvidløg, og steg yderligere et par minutter.
Fjern gryden fra varmen og VIGTIGT sluk for emhætten!!
Tilsæt nu cognac, og sæt ild til det med det samme. Pas på så du ikke får meget kort pandehår 😉
Rør forsigtigt rundt, til ilden går ud.
Hæld hvidvin på, og kom gryden tilbage på varmen. Lad det hele simre under låg ved svag varme i ca. 20 min.
Hæld suppen gennem en sigte, og kom den i en ren gryde.
Nu skal suppen koges op.
Tilsæt fløde, og kog, indtil suppen har en cremet, lækker konsistens.
Smag til med citronskal og -saft, salt og peber.
Jomfruhummerhaler
Stik en kødnål i hver hummerhale, så de holder sig vandrette ved stegningen.
Smelt 25 g smør på en pande og steg jomfruhummerhalerne i 1 min.
Tag dem af panden.
Lige inden servering tilsættes stegesmørret til suppen. For ekstra smag.
Blend suppen med en stavblender, så den bliver flot skummende.
Anretning
Hæld ca. 2 dl bisque i en dyb tallerken, dernæst fennikelcrudité som lægges samlet i midten.
Læg tilslut de stegte jomfruhummerhaler på og en skefuld Caviar
Pynt med lidt dild eller kørvel
Velbekomme
